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Introducción a la Ingeniería Gastronómica - ¡Ciencia en la Cocina!
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  • الطبع بواسطة Pontificia Universidad Católica de Chile
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Este curso aborda la estrecha relación existente entre la ingeniería, los alimentos y la gastronomía. Proporciona conocimientos básicos para entender mejor el porqué de algunas recetas, de las prácticas de conservación de alimentos, y de las técnicas culinarias. Su énfasis está en la comprensión de que los alimentos y platos son estructuras deliciosas y nutritivas creadas por la naturaleza, y que sufren transformaciones que pueden estar bajo el control del cocinero. Por último, es una invitación a usar la cocina como un laboratorio para experimentar racionalmente con nuevas técnicas e ingredientes, modificar procedimientos y medir las propiedades físicas de platos y productos. El curso presenta, en primer lugar, el concepto de Ingeniería Gastronómica, que apunta a abordar las transformaciones culinarias desde el punto de la ingeniería de los materiales alimentarios y la microestructura productos y platos. Se describen las características de los diferentes componentes de los alimentos y sus principales transformaciones en estructuras gastronómicas mediadas por el agua y la aplicación del calor. A continuación se describe cuál es efecto que tiene el ambiente en el cual se preparan y conservan los alimentos en sus propiedades físicas y texturales. Además, se detallan los conceptos fundamentales de transferencia de calor y su relación con los cambios físicos en los alimentos en la medida que se cocinan. Finalmente, los contenidos del curso se demuestran a través de la preparación de platos para un menú.

الوحدات

1. ¿Qué es la Ingeniería Gastronómica?

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  • ¿Qué es la Ingeniería Gastronómica?

2. Comemos moléculas

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  • Comemos Moléculas

3. Los alimentos tienen estructura

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  • Los alimentos tienen estructura

4. Geles, espumas y emulsiones

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  • Geles, espumas y emulsiones

5. Textura de alimentos

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  • Texturas de alimentos

6. El método científico

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  • El método científico

Lecturas Complementarias

    • 3 Readings
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3 Readings

  • PARTE 1
  • PARTE 2
  • PARTE 3

Evaluación Módulo 1

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1 Assignment

  • Módulo 1: El mundo de las estructuras comestibles

1. Introducción al módulo 2

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  • Introducción al módulo 2

2. Respiramos agua

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  • Respiramos agua

3. Todos los alimentos tienen agua

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  • Todos los alimentos tienen agua

4. Comemos vidrio

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  • Comemos vidrio

5. Transición Vítrea

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  • Transición Vítrea

6. Efecto del Ambiente

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  • Efecto del Ambiente

Lecturas Complementarias

    • 2 Readings
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2 Readings

  • PARTE 1
  • PARTE 2

Evaluación Módulo 2

    • 1 Assignment
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1 Assignment

  • Módulo 2: Agua en los alimentos - El “aire” ambiente lo complica todo

1. Agua, calor, temperatura

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  • Agua, vapor, temperatura

2. Mecanismos de transferencia de calor

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  • Mecanismos de transferencia de calor

3. El calor hace a los chefs

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  • El calor hace a los chefs

4. Cambios Estructurales

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  • Cambios estructurales

5. Refrigeración y congelación

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  • Refrigeración y congelación

6. Entendiendo el wok

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  • Entendiendo el wok

Lecturas Complementarias

    • 2 Readings
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2 Readings

  • PARTE 1
  • PARTE 2

Evaluación Módulo 3

    • 1 Assignment
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1 Assignment

  • Módulo 3: El calor en la cocina - El calor hace a los chefs

1. Introducción al módulo 4

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  • Introducción al módulo 4

2. Chips crujientes de papas camote

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  • Chips crujientes de papa camote

3. Sous vide: El huevo a la copa perfecto

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  • Sous vide: El huevo a la copa perfecto

4. El soufflé: Una estructuras delicada y efímera

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  • El soufflé: Una estructuras delicada y efímera

5. Aderezo de veganesa al ajo: reconciliando a dos enemigos

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  • Aderezo de veganesa al ajo: reconciliando a dos enemigos

6. Dashi de cochayuyo: Un secreto japonés

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  • Dashi de cochayuyo: Un secreto japonés

7. Caramelos satinados

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  • Caramelos satinados

8. Caviar de arándanos: esferas deliciosas

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  • Caviar de arándanos: esferas deliciosas

Lecturas Complementarias

    • 1 Readings
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1 Readings

  • PARTE1

Evaluación del módulo

    • 1 PeerReview
    • 1 Plugin
    • 1 Assignment
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1 Assignment

  • Cuestionario Módulo 4

1 Peer Review

  • Aplicación gastronómica

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"Introducción a la Ingeniería Gastronómica - ¡Ciencia en la Cocina!" explora la intersección entre la ingeniería y la gastronomía. Este curso introductorio, ofrecido por Coursera, desentraña la ciencia detrás de recetas, técnicas culinarias, y conservación de alimentos. Ideal para principiantes, abarca conceptos como la transferencia de calor y transformaciones culinarias, usando la cocina como laboratorio experimental. Disponible en suscripciones Starter y Professional, es perfecto para entusiastas de la cocina y ciencia.

José Miguel Aguilera Radic
Instructors

José Miguel Aguilera Radic

María Carolina Moreno Constenla
Instructors

María Carolina Moreno Constenla