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- Course by National Taiwan University
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「民以食為天！」 歷史的發展伴隨著糧食資源豐富的區域，古中國流傳至今的這句話說明了「吃」是多麼重要的一件事，求得三餐溫飽遂成為那個時代的人的生活中心。但相較於遠古時代，現今的人們較少為了「吃飽」而煩惱，而自此衍生而出的是「不只吃飽，更要吃好」，開始追求大魚大肉、滿漢全席；開始改變烹調方法，煎煮炒炸、煙燻、醃製；開始利用食品加工的技術為食物加上各式各樣的顏色與味道。 導致在食品加工業蓬勃發展的現代，「吃」這件事變成了一個疑問詞，重視養生的我們開始對吃進去的東西產生疑問，「我吃進去的食物有哪些成分？」、「食品添加物是什麼？」、「食品的檢驗標準是怎麼訂定的？」、「檢驗超標會對人體產生什麼危害？」，這些各式各樣對於吃的疑問加上媒體的渲染下，對「吃」的恐懼油然而生。 「吃得飽不如吃得巧！」 對應這些問題，其實科學家們發展出了多套嚴謹的毒理機制來評斷食品安全性。而我們將在本課程中以深入淺出的概念將毒理學應用在食品安全評估，介紹這些機制運作的方法和實際應用的例子，希望使同學了解看到擺在架上的食品，其背後許多不為人知的故事，並在面對層出不窮的食安問題時，能具有相當的基本概念，與對這些問題的思辨能力。Modules
課程內容
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- 課程介紹
- 1.1.1 食品安全的誕生-飲食文化進化論
- 1.1.2-1.1.3 吃到的不一定是能看到的-食物成分的複雜性、對食品安全的恐懼
- 1.2 課程學習目標-各種食品安全危害途徑
- 1.3.1 超標就有危害嗎？-毒性劑量效應
- 1.3.2 人體對毒物的反應機制-ADME
- 1.3.3 吃多少會有毒？-毒性測試與ADI值
- 1.3.4.1 訂定檢驗標準-最大殘留容許量
- 1.3.4.2 訂定檢驗標準-祖父條款、Use of tolerance、ALARA
- 1.3.4.3 訂定檢驗標準-風險分析
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Readings
- NTU MOOC 課程問題詢問與回報機制
學習活動
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Assignment
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Assignment
- Week 1 - Quiz
課程內容
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- 2.1 人對毒物的耐受量 - 每日耐受量(TDI)
- 2.2 超標=中毒？與農藥一齊活下去
- 2.3 站在食物鏈頂端的你該如何選擇？ - 重金屬
- 2.4.1 環境荷爾蒙 - 世紀之毒戴奧辛
- 2.4.2 環境荷爾蒙 - 多氯聯苯無所不在
- 2.4.3 環境荷爾蒙 - 塑化劑之愛用塑膠
- 2.5 食物？細菌？關係？ - 細菌與食物
學習活動
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Assignment
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Assignment
- Week 2 - Quiz
課程內容
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- 3.1 天然就是安全嗎？- 食物複雜的成分、毒素存在的目的
- 3.2.1.a 好吃但致命！？- 河魨毒素、貝類毒素
- 3.2.1.b [美國牛好可怕QQ？- 好與壞普利恩蛋白] [過與不及都不好！- 維生素A與劑量興奮效應]
- 3.2.2.a [柿子不能配螃蟹？- 單寧酸作用] [為了下一代的生存！- 植物凝集素]
- 3.2.2.b [小心綠色金黃薯！- 龍葵鹼毒素] [棉籽油害我不孕？- 棉酚]
- 3.3 黴菌毒素 - [花生省魔素？- 黃麴毒素] [吃了輕飄飄 - 蕈菇毒素]
- 3.4.a [一定iPad溫開水 - 談食物與藥物的交互作用] [你的食物可能是他的毒物？- 談食物敏感反應]
- 3.4.b [斷開DNA的魂結！- 輻射污染食品] [基改作物 - 關鍵在自己的選擇！]
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- 延伸閱讀-食品安全的香料風暴
學習活動
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Assignment
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Assignment
- Week 3 - Quiz
榮譽作業
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PeerReview
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Peer Review
- 期中作業
課程內容
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- 4.0 你知道為什麼要烹煮、加工食物嗎？
- 4.1.1 “愛”燒烤 - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 多環芳香族碳氫化合物(PAH)
- 4.1.2 吃IQ產物≠有IQ - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 多環芳香胺化合物(PAA)
- 4.1.3 真的是沒那反應嗎？ - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 梅納反應
- 4.1.4 炸出丙烯先安？ - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 丙烯醯胺
- 4.1.5 醃肉→鮮紅色→硝酸鹽→致癌？ - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 亞硝胺
- 4.1.6 輻射=不安？烹煮過程中產生的毒性物質 - 食品的輻射照射
- 4.2.1 不要燙我！！ - 餐具溶出的毒性物質 - 塑膠餐具
- 4.2.2 不同的我要分清楚 - 餐具溶出的毒性物質 - 不鏽鋼餐具
- 4.2.3 不要太勤勞 - 餐具溶出的毒性物質 - 不沾鍋
- 4.2.4 "洗碗"不是人生必做的事嗎？ - 餐具溶出的毒性物質 - 洗潔劑
學習活動
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Assignment
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- Week 4 - Quiz
課程內容
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- 5.1 為什麼要有食品添加物？ - 添加物的特點與定義
- 5.2.1.1 提高保存性的食品添加物 - 防腐劑
- 5.2.1.2 提高保存性的食品添加物 - 抗氧化劑
- 5.2.2.1 增加色香味的食品添加物 - 保色劑
- 5.2.2.2 增加色香味的食品添加物 - 鮮味劑、甜味劑
- 5.2.2.3 增加色香味的食品添加物 - 著色劑
- 5.2.3 食品加工過程必要之食品添加物 - 乳化劑、黏著劑
- 5.2.4 用以提升營養或附加價值之食品添加物
- 5.3 非法的食品添加物 - 二甲基黃、硼砂、甲醛、吊白塊
- 5.4 案例破解 - 順丁烯二酸事件
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- 延伸閱讀- 天然防腐劑 真的天然嗎/ 食物界的黑色旋風/ 磷酸鹽讓你提早初老報到/ 談零風險到磷風險/
學習活動
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Assignment
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- Week 5 - Quiz
課程內容
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- 6.0 卡路里毒性小介紹
- 6.1 - 6.1.2.1 醣要變脂肪 - 三大營養素代謝 - 消化系統+醣類
- 6.1.2.2 好脂還是壞脂？ - 三大營養素代謝 - 脂質
- 6.1.2.3 蛋白質食物要選好 - 三大營養素代謝 - 蛋白質
- 6.1.3 ROS要來了 - 細胞發電廠~粒腺體
- 6.2 猴子變老了 - 卡路里與肥胖
- 6.2.1 肥胖=肉肉？ - 卡路里與肥胖 - 甚麼是肥胖？
- 6.2.2 代謝症候群 - 到底最後會發生甚麼事 - 卡路里與肥胖 - 代謝症候群
- 6.2.3 癌症居然跟肥胖有關係！！ - 卡路里與肥胖 - 肥胖與癌症
- 6.2.4 肥肥會不孕呀！！ - 卡路里與肥胖 - 肥胖與懷孕
- 6.3.1 教你怎麼算熱量 - 體重控制 - 熱量控制與減重
- 6.3.2 可能要做手術囉 - 體重控制 - 病態肥胖的治療
- 6.3.3 不要亂減 - 體重控制 - 不良減重方法造成的影響
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- 延伸閱讀- 一次看懂食品包裝標示/ 該如何為自己攝入適當的蛋白質量
學習活動
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Assignment
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Assignment
- Week 6 - Quiz
總複習！
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Assignment
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- 期末小考 (上)
- 期末小考 (下)
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- 6.4.0 總複習要來囉！
榮譽作業
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PeerReview
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Peer Review
- 期末作業
姜至剛 Chih-Kang Chiang